Ramazanın Adeti, Mutfağın Saadeti

Group portrait of happy, smiling mother and daughter cooking dinner, preparing food isolated background home kitchen. Positive family emotions, face expression, life perception. Healthy eating concept

 

Geçmişten bu yana süregelen inancın bir yansımasıdır Ramazan Ayı… Gönüllerde ve sofralarda paylaşımın ve bereketin sembolüdür. Bir zamanların, cambazlarına, hokkabazlarına, meddahlarına aş kapısı; onları seyreyleyenlere de keyif kapısı açardı. Şimdilerde bir varmış bir yokmuş gibidir o macuncular, kağıt helvacılar, karagöz ustaları… Sadece onlar mı? Çocukların ramazan coşkusu “Horoz Şekerleri”ni de unutmamak lazım.

Ramazan ayı deyince baharatıyla ünlenen Osmanlı mutfağından bahsetmeden olmaz. Tellallarla ve mahyalarla Ramazan ayının başladığı ilan edilir edilmez; başta padişah olmak üzere tüm devlet erkanı iftar davetleri düzenlerdi. Sizinle, vaktiyle bir Fransız elçi onuruna verilen yemeğin hikayesini paylaşmak isterim. Bu öyle bir hikayedir ki insana tatlı bir tebessüm bahşeder. Şöyle ki; Fransız elçi sarayın yemeklerine hayran kalır. Aynı lezzetlerin kendi mutfağında da olmasını ister. Bu nedenle aşçısını, saray aşçısının yanına gönderir. Fransız aşçı ilk önce kullanılacak malzeme listesini alır bizimkinden. Sıra yemeklerin yapılışına gelince şaşırıp kalır. Çünkü hangi malzemeden ne kadar ölçü kullanacağını sorduğunda ustadan hep aynı yanıtı alır: “El gararı, göz gararı”

Saray aşçısının otlar ve baharatlar hususunda kendine belirlediği ölçü hep el kararı, göz kararıdır. Bu ölçü zaman içinde oluşmuş bir tat bilgisidir. Çünkü ardında yılların deneyimi yer alır. Bir otun ve bir etin iyi bir kıvam için, hangi ısıda ve ne kadar sürede kaynatılacağını bilmek, mutfak kültürünün belirleyici unsurlarından biridir. Malumunuz zengin çeşit kadar kıvamın tutturulması da elzem bir durum.

Saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da Halk mutfağının da lezzet ve çeşit bakımından çok zengin olduğunu belirtelim. Misafirperver bir yapıya sahip olan halk, hazırlanan yemekleri davetlilerine beğendirebilmek için özel lezzetler ortaya çıkartmışlardır. İşte ”Güllaç” da bu lezzetlerden biri. 15. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı’da halk, mısır nişastasından yufka açıp stoklardı. Havayla temas halinde olduğu için kuruyan yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yerdi. Zamanla içine gül suyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi ismi “güllaç” oldu. Saraya ilk kez 1489 yılında alındığı biliniyor. Şekerle kaynatılan sütün ılındıktan sonra beyaz yapraklar üzerine teker teker dökülmesi ve orta katına ceviz, badem, fındık gibi yemişler yerleştirilmesiyle bildiğimiz güllaç tatlısı ortaya çıktı. İçine nar ilave edilmesi ise bir Osmanlı geleneği olarak kaldı. İçerdiği protein, B ve E vitaminleri sayesinde güllaç, bağışıklık sistemini kuvvetlendirir. Şu sıcak günlerde özellikle kan şekerini dengelemede birebirdir.

Peki nasıl yapılır bu tatlı?

Malzemeler:  güllaç

•10 adet güllaç yufkası

•1,5 litre süt

•3 su bardağı toz şeker

•1 paket şekerli vanilin

Süslemek için:

•nar taneleri

•file badem

•file Antep fıstığı

•kiraz şekerlemesi (her dilim için 1 adet)

Yapılışı:

1.Süt, şeker ve vanilyayı orta boy bir tencerede karıştırarak kaynatın.

2.Geniş bir tepsiye (ben fırın tepsimi kullandım) bir güllaç yaprağını parlak kısmı üste gelecek şekilde koyun.

3.Güllaç yaprağının üzerine 1-2 kepçe ılınmış sütü yaprağın her yanı ıslanana kadar gezdirin, tüm yapraklar bitene kadar aynı işlemi yapın.

4.Sadece 5. yaprakta yani güllacın tam ortasına geldiğinizde ıslattığınız yufkanın üzerine bolca file badem serpin.

5.Tüm yapraklar bittiğinde kalan sütü en üstteki yaprağın üzerine dökün.

6.Güllacı bir gece önceden yapıp süslemeden buzdolabında bekletin.

7.Servis yapmadan 2-3 saat önce dolaptan çıkartın ve dilimledikten sonra nar, Şam fıstığı ve şekerleme ile süsleyerek servis yapın.

Afiyet olsun diyelim ve eski ramazanlara dair bilgilerimizi tazelemeye devam edelim. Ramazan boyunca devlet erkanının yanında, varlıklı kişilerin konaklarında da halka açık iftar sofraları kurulurdu. Bu sofraya oturanlara “diş kirası” adı altında armağanlar ya da para verilirdi. Tüm bu iftarların hepsi aynı tatla sonlanırdı. Bir fincan “kahve” ve “lokum”.

Zengin ağaların ünlerini arttırmak için aralarında giriştiği övülme yarışlarını duydunuz mu? Bugün unutulan ramazan eğlencelerinden biri de bu “Ramazan Övmeleri”dir. Ağalara düzülen methiyeler birbiri ardına dizilir, her biri ramazan davuluna eşlik ederdi:

“Yükseklerde yaslanırsın

Kuş etiyle beslenirsin

Benim Hüseyin ağam

Sen bu köyün aslanısın

Güm be de güm güm”

Bu eğlencelerin değişmeyen menüsü ise “bulgur pilavı” ile “hoşaf”tı. Tabii “susam helvası”nı da unutmamak gerekir.

“Sadaka Taşı”ndan bahsetmeden geçmeyelim. Sadaka Taşı, yaklaşık iki metre yüksekliğinde olurdu. Yere dikilen taş sütunun tepesine açılan bir oyuktan ibaretti. Hali vakti yerinde olan kişiler bu oyuğun içine para bırakır, gece hava karardıktan sonra isteyen oyuktaki paralardan ihtiyacı kadarını alırdı. Diğer bir yardım çeşidi de zenginlerin fakir mahallelerdeki esnaflara giderek veresiye defterine yazılan borçları ödemesiydi.

Günümüzde hala yardımlaşmanın ve bereketin sembolü olan Ramazan ayı, farklı tatlar ve kıvamların peşine düşülen yegane aylardan biridir. Her ne kadar bize “Nerede o eski ramazanlar dedirten” şenlikler artık olmasa da maharetli ellerden çıkmış çeşit çeşit yemeklerin ve tatlıların hazırlandığı mutfaklarımızda bu ayın coşkusunu yüreğimizde hissetmeye devam edebiliriz.

 

Bunlar da ilginizi çekebilir:

Facebook Yorumları

yorum

Önceki YazıSonraki Yazı

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.